Применение ячменного солода для изготовления хлеба и пива

Солод – это не что иное, как особым образом пророщенные и высушенные зерна различных злаков. Благодаря ферментации, в них скапливается так называемая диастаза – вещество, образующееся из клейковины от прорастания злаковых культур и способствующее расщеплению полисахаридов на простые углеводы, которые при взаимодействии с дрожжами превращаются в этиловый спирт.

Полезные свойства

Намоченные и пророщенные семена злаков (ячменя, ржи, овса, пшеницы, кукурузы, маиса, тритикале) обладают поистине уникальными свойствами и высокой питательной ценностью. В них содержится огромное количество витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот и ферментов. Солод используют для лечения патологий органов пищеварения, поскольку этот натуральный продукт изобилует грубыми растительными волокнами, которые участвуют в утилизации из организма токсинов и шлаков.

Содержащиеся в нем водо- и жирорастворимые витамины способствуют регенерации поврежденной ткани, предотвращают образование камней в почках и желчных протоках. Также искусственно пророщенные злаковые семена считаются мощным иммуностимулятором. Биологически активные вещества купируют признаки малокровия, нервного и эмоционального истощения, а еще славятся общеукрепляющим и тонизирующим свойствами. Вещество из проросших и смолотых зерен полезно принимать в реабилитационный период, при сахарном диабете второго типа.

Сферы применения

Пророщенные зерна злаковых культур используют в винокурении и пивоварении. В первом случае их применяют для растворения и осахаривания крахмалистых продуктов, во втором солод представляет интерес как самостоятельный компонент, придающий слабоалкогольным напиткам уникальные вкусовые качества.

В пивоваренном производстве для его приготовления обычно берут ячмень и реже – пшеницу. Для изготовления спиртоводочной продукции также пригодны овес, рожь и маис. Помимо этого, из свежего сырья делают солодовый экстракт, представляющий сгущенную вытяжку из семян злаков.

На предприятиях пищевой промышленности солод нашел применение в качестве компонента хлеба, выпечки, макарон. В фармакологии зерновой продукт необходим для создания регенерирующих и увлажняющих кремов.

Классификация солода

По виду растительного сырья, которое используется для создания готового продукта, различают ячменный, ржаной и пшеничный солод. Первый применяют в пивоваренном деле и для изготовления спиртосодержащих напитков. Ржаные и пшеничные пророщенные зерна повсеместно используют для приготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

В зависимости от специфики обработки свежепророщенных семян злаковых культур, выделяют ферментированный и неферментированный солод. По количеству водорастворимых активных веществ, попавших при варке в сусло, встречаются экстрактивные и низкоэкстрактивные виды. Первые ценятся выше, поскольку улучшают процесс брожения и позволяют добиться более высокого качества конечного продукта.

Основные виды

Именно основные типы пророщенных злаковых семян обеспечивают львиную долю ферментов, преобразующих солодовый крахмал в простые сахара. Самые известные виды солода, используемые пивоварами во всем мире:

1. Лагерный. Один из базовых компонентов пива, при изготовлении которого используют низовое брожение с последующей ферментацией при низких температурах. Сырье нагревают в печи до 30 градусов в первые сутки, затем повышают температуру до 60 градусов и сушат зерна еще 24 часа. Немного изменив температурный режим в большую сторону, выдерживают еще двое суток. Технология изготовления ячменного солода для пива дает возможность получить продукт с легким и приятным ароматом.
2. Элевый. Такой продукт получают при более высокой температуре, в связи с чем он обладает несколько горелым ароматом и хорошей растворимостью. Замечательно проявляет себя в составе светлых элей, а также горьких сортов пива.
3. Пшеничный. По сравнению с ячменным, содержит чуть меньше танина, поэтому во время затирания солода используют так называемую белковую паузу, чтобы предотвратить попадание белка в пивное сусло.
4. Ржаной. Используется не так часто, но в последнее время обретает популярность среди пивоваров. Служит основным сырьем для производства концентратов квасного сусла.

Специальные сорта

Такие разновидности солода необходимы для того, чтобы придать пиву определенную окраску, вкус, запах и стойкость пены. В отличие от основных типов, в них содержится минимальное количество ферментов, однако они богаты компонентами, способными наделить напиток нужными характеристиками. Среди огромного разнообразия специальных сортов солода следует отметить следующие:

• Венский. Придает хмельным напиткам нежный хлебный аромат.
• Мюнхенский. Создают из ячменя с большой концентрацией белка. Для получения темного солода необходимы высокая степень замачивания и длительное проращивание зерен.
• Карамельный. Получают из высушенного сырья, которое предварительно доводят до влажности 45%. Температуру в грядке повышают до 55 градусов, чтобы ферменты осуществили полное расщепление гидролизных продуктов. Такой солод делает цвет пива более ярким и улучшает стойкость пены.
• Шоколадный. Славится мягким вкусом и красивым кофейным оттенком. Подходит для приготовления элей, стаутов, и темных сортов лагера.
• Янтарный. Получается при обжарке шоколадного солода. Благодаря этому уменьшается резкий вкус и аромат жареных зерен.
• Черный. Такой солод выглядит практически как шоколадный, но отличается более темным оттенком. Придает слабоалкогольному напитку дымчатый привкус.
• Копченый. Предназначается преимущественно для изготовления виски.
• Меланоидиновый. Получают с помощью особого способа самонагрева. Для него характерен ярко выраженный аромат и характерный вкус. Придает пиву насыщенный и стойкий аромат, повышает крепость, а также обогащает цветность напитка.
• Жженный. Получают из светлых сортов солода. Сырье обжаривают в специальном барабане до тех пор, пока в нем не образуются карамельные вещества.
• Кислый. Для его приготовления требуется светлый сухой солод, который в дальнейшем замачивают в горячей воде и выдерживают, чтобы молочнокислые микроорганизмы не образовали больше 1% молочной кислоты.

Домашнее изготовление

Приготовление солода своими руками – довольно энергозатратная и сложная процедура, поэтому если нет уверенности в собственных силах, лучше приобрести сырье в специализированном магазине. Весь технологический процесс получения готового продукта можно разбить на несколько последовательных этапов:

• Калибровка зерна. Чтобы сделать солод для пива, кваса либо хлебобулочных изделий, необходимо взять семена одной злаковой культуры и желательно одинакового размера. Просеять сырье можно через сито.
• Промывка. Промывать злаки следует в горячей воде (50-60 градусов).
• Замачивание. Очищенные семена помещают в стерильную емкость, наполовину заполненную кипяченой водой. Жидкость нужно менять каждые 5 часов. Частички мусора, а также всплывающие на поверхность злаки собирают и утилизируют. Как только оболочка начнет свободно отсоединяться от зерна, оно станет более мягким. Появление первых росточков говорит о том, что пора приступать к следующему этапу.
• Ращение солода. Подготовленное сырье надо выстелить тонким слоем в помещении, куда не попадает яркий свет, а затем накрыть влажной тканью. Каждые 5-6 часов зерна аккуратно перемешивают, проветривают и увлажняют покрытие. Главное – не допустить перегрева сырья, в противном случае солод приобретет неприятный аромат и кислый привкус. Заканчивать ращение нужно тогда, когда ростки сравняются по длине с семенами, корешки достигнут минимум 10 мм, а при раскусывании зерна будет ощущаться огуречный запах.
• Привяливание. Чтобы притормозить рост семян, их выстилают в теплом сухом помещении и ждут, пока сырье малость подсохнет.
• Сушка. Для этого процесса используют как специальное оборудование, так и обычную духовку. Ключевой момент – не допустить, чтобы температура в нагревательном приборе превысила 40 градусов. Этап считается оконченным в том случае, если влажность солода находится в районе 4%. В этот момент семена становятся сухими, на вкус — немного приторными, при трении в руках корешки сразу же отпадают.
• Удаление ростков. Молодые побеги для приготовления солода не применяют, поэтому их нужно убрать. Для этого сырье переминают, после чего провеивают и просеивают через сито. Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешки или банки и хранят в сухом помещении.

Промышленное производство

Линия производства солода высокого качества состоит из нескольких участков. На первом сырье проходит тщательную очистку от различных примесей. Для этого задействуют сепараторы воздушного типа. Затем с помощью цилиндрических триеров из зернового вороха отделяют наиболее полноценные семена, которые дадут хорошие ростки.

Второй комплекс агрегатов для приготовления продукта, представленный замочными чанами, необходим для промывки и размачивания очищенных и сортированных злаков в непрерывном режиме. Солодоращение осуществляется в установках ящичного типа, обеспечивающих перемещение грядки солодовни. Также на этом участке, используя специальные барабаны и пневматические машины, занимаются ращением семян злаков с кондиционированием.

Важнейший этап технологического процесса – высушивание проросших зерен в сушилках непрерывного либо периодического действия. Сырье проходит термическую обработку в горизонтальных, вертикальных, карусельных или шахтных установках. Тепловая энергия генерируется посредством калориферов. На финальном этапе высушенный солод подвергают переработке в агрегатах, где происходит полировка и последующее измельчение зерен.

Можно с уверенностью сказать, что солод – это подаренный человеку самой природой великолепный источник полезных веществ, регулирующих все процессы в организме. Уникальные характеристики этого натурального продукта обусловлены главным образом технологией его приготовления.

Пекарское дело, пивоварение, винокурение, народная и официальная медицина – вот те области, где пророщенные и высушенные зерна злаковых культур успешно нашли свое применение.