Какие бывают разновидности алкогольных напитков

Любые жидкости, специально приготовленные для питья и содержащие от 0,55% до 76% объемных процентов этилового спирта, называют алкогольными напитками. Вещества с большей концентрацией спиртов, как правило, относятся к лекарственным препаратам. Классификация напитков может основываться на происхождении, крепости или способе приготовления.

История алкоголя

Первые документальные записи о пиве были найдены на клинописных табличках шумерских и месопотамских цивилизаций. Способы приготовления алкогольных напитков, вероятно, были разработаны в еще более глубокой древности и независимо друг от друга в разных частях света. Сырьем для производства служили доступные в регионах злаки или фрукты и ягоды.

Люди начали делать пиво и вино не только из-за их хмельных качеств, но и из-за более практических причин. Главная из них – в далеком прошлом было немного способов длительно сохранять продукты питания съедобными. Фрукты и ягоды портились быстро, но ферментация останавливала рост бактерий, приводящих сок в негодность.

Кроме того, было замечено, что люди, употребляющие алкосодержащее питье, болели не так часто, как те, которые пили воду. Это происходило не потому, что алкоголь приносил здоровье, а из-за того, что вода во многих источниках не была чистой и ее употребление приносило болезни и смерть.

Пивоварение и виноделие сыграли важную роль в истории человечества. Пиво было основным напитком большинства населения, вина присутствовали в изобилии на столах знати. Многие религиозные организации использовали спиртное в ритуалах. Существовали общества, придерживающиеся полного воздержания от алкоголя, в некоторых религиях такие ограничения сохранились и до наших дней.

Свойства этанола

Все алкогольные напитки содержат спирт в той или иной степени. Имеется в виду один конкретный из всех известных – этанол. В чистом виде он представляет собой бесцветное горючее органическое соединение с формулой C2H5OH, легко растворимое в воде и образующее с ней азеотропную смесь (не меняющую состав при кипении) с содержанием до 95,6%. Последнее важно, поскольку ограничивает предел чистоты, достижимый путем разделения водных растворов способом перегонки.

Этанол является продуктом биологического происхождения, результатом ферментации сахаров. С физиологической точки зрения, это вещество, способное вызвать эйфорию, расторможенность, головокружение, сонливость, спутанность сознания и угнетение рефлексов.

В широком смысле этого слова, этанол – популярный легальный наркотик, поэтому употреблять его следует ответственно и в ограниченных количествах, контролируя качество и количество выпитого.

Наиболее простое разделение хмельных напитков основано на способе переработки сырья в этанол.

Брожение и дистилляция

Процесс получения спирта имеет важное значение для понимания того, что из себя представляет та или иная разновидность готового продукта. Есть мнение, что открытие способа получения этанола было связано с освоением людьми хлебопечения около 10 тысяч лет назад. Грубая версия современного теста делалась тем же способом, что и сейчас: зерна измельчали в муку и добавляли в нее воду. Вполне возможно, древние люди могли случайно оставить полученную кашицу на ночь, и уже к утру обнаружить превращение какой-то ее части в спирт, благодаря попаданию в тесто диких дрожжей.

Ферментация злаков, фруктов и ягод

Дрожжи – компонент, который превращает сахар в спирт. Этот процесс естественен в природе, известен как брожение и представляет собой метаболизм одноклеточных грибов. Люди усовершенствовали его, превратили в искусство и науку. Абсолютно все, что содержит сахар, может быть ферментировано в спирт дрожжами. Перечень продуктов, получивших в этом качестве наибольшее признание, выглядит так:

• злаки;
• виноград;
• фрукты;
• молоко.

Первая из двух групп напитков по способу получения в них спирта включает в себя продукты прямого брожения. К ним относятся те типы, в которых весь спирт или его часть – результат микробиологической ферментации сырья без последующего очищения. Из-за этого их градус (процентное содержание спирта в объеме жидкости), как правило, невысок, так как находится в зависимости от содержания сахара в продукте до ферментации.

Прямое брожение, как технология, характерно для старейших и наиболее традиционных напитков. Тип углеводов, присутствующий в сырье для их изготовления, определяет качество результата.

Перечень широко известных названий напитков прямого брожения выглядит так:

• пиво. Напиток, получаемый дрожжевой ферментацией солодового сырья, обычно ячменного солода, к которому добавляют хмель. Зерна проращивают для образования в них ферментов, превращающих крахмал в сахар, хмель добавляют для горечи, пивные дрожжи завершают процесс. Эти ингредиенты характерны для самых привычных современных сортов напитка. Обычно главным критерием является разделение его на темное и светлое. На самом деле ассортимент настолько разнообразен, что на сегодняшний день не существует общепринятой классификатора сортов и видов пива, а знатоки не прекращают споры, включать ли в перечень продукты, полученные, например, из кукурузы или риса;
• вино. Алкогольный напиток, приготовленный из сброженного виноградного сока. Нередко вина называют в честь географических мест их производства. Сок большинства сортов винограда бесцветен. Виноград для белых вин давится сразу после сбора и сусло немедленно начинает брожение. Для изготовления розовых и красных вин сок оставляют в контакте с кожицей до перехода пигментов в сусло. Существуют крепленые вина, в которые добавляют винный спирт для повышения градуса и остановки брожения. Особое и почетное место в винном ассортименте занимают хересы, игристые и ароматизированные травами вина;
• сидр. В нем содержится спирт, полученный в результате сбраживания сахаров, присутствующих в яблочном соке. Допускается добавление других фруктов и сахара в сырье. Для современного производства характерны напитки, напоминающие по внешнему виду игристые вина. Более традиционные, как правило, темные, мутные и со значительно меньшим количеством газа.

Перегонка и ректификация

Брожение даже исключительно плотного сахарного раствора не может продолжаться вечно. Как только содержание спирта достигает приблизительно 15%, оно прекращается, поскольку дрожжи умирают при такой высокой концентрации этанола. Для того чтобы получить больший процент спиртов в растворе, необходимо привлечение других процессов.

На сегодняшний день в пищевой промышленности используют два метода:

• дистилляция. Перегонка представляет собой отделение спирта от ферментированного сырья, в котором присутствуют этанол, вода и некоторые другие ингредиенты, придающие жидкости свой аромат. Дистилляция – это способ достижения результата путем кипячения раствора до состояния пара с последующим охлаждением. Суть метода заключается в том, что этанол имеет температуру кипения, меньшую, чем у воды, поэтому отделить его в газовой форме значительно проще. Такой способ не извлекает спирт из остального раствора полностью, поэтому все ароматы из используемых ингредиентов (винограда, фруктов, зерна) остаются в напитке;
• ректификация. Процесс известен с начала XIX века и отличается от одинарной и двойной перегонки тем, что является процессом, в котором дистилляция осуществляется непрерывно в особом теплообменнике, называемом ректификационной колонной, Основное качество и главное свойство устройства – создание постоянно насыщаемой низкокипящим компонентом паровой фазы раствора. Такой способ позволяет получать этанол в высокой концентрации с минимальным количеством посторонних примесей. Ректификационный спирт пищевого назначения используется в производстве спиртных напитков.

Крепость и используемое сырье

Список названий алкогольных напитков чрезвычайно обширен, единой классификации для них не существует, да и не может существовать, поскольку любой из них может содержать не один признак, а набор из характеристик, каждая из которых присуща другим продуктам и даже нескольким типам одновременно.

Например, градация по содержанию этанола не проходит по границе между группой напитков прямого брожения и полученных способом перегонки, но является одним из важнейших маркеров алкогольной продукции.

Выше 25 градусов

Какие напитки считать крепкими, определяется независимыми мнениями экспертов, местными традициями и законами государств. Разумеется, в большинстве случаев, это разные цифры, и о существовании единого эталона говорить не приходится. В РФ граница крепости при маркировании алкоголя с 2006 года – 25%. Если взять эту цифру за основу классификации, краткий алфавитный список крепких алкогольных напитков будет выглядеть так:

• абсент. Спиртовая настойка полыни зеленого цвета;
• виски. Дистиллируется из сброженного сусла на основе кукурузы, ржи, ячменя или пшеницы. Затем выдерживается в дубовых бочках. Спирт – до 55 объемных процентов;
• водка. Представляет собой смесь из зерновых или картофельных как ректификатов, так и дистиллятов. Иногда с небольшим содержанием ароматических примесей. Украинский вариант – горилка может готовиться из свекольного сырья;
• граппа. Дистиллят из остатков после отжимки вина;
• джин. Продукт дистилляции ржаного, кукурузного или другого зерна. Добавлением в сырье ягод можжевельника и других пряностей придают ему особый аромат. Крепость около 40%;
• кальвадос. Бренди из яблок или груш;
• коньяк (бренди). Лучшие из них относятся к элитным напиткам. Получают путем перегонки вина или сброженного пюре с последующей выдержкой в бочках. Содержание алкоголя достигает 55%;
• текила. Производится путем перегонки сброженного сока агавы;
• ром. Представляет собой дистиллят ферментированной массы из сахарного тростника или патоки;
• ликеры. Чистые дистилляты или ректификаты, ароматизированные различными кореньями, семенами, цветами или фруктами. Бывают сладкими, в основном это относится к ликерам, по крепости классифицирующимся, как легкие алкогольные напитки;
• шнапс. Изготавливается из дистиллятов самого широкого спектра с ощутимым ароматом используемого сырья.

Легкий алкоголь

В этой группе находятся как продукты прямого брожения, так и приготовленные из них путем добавления дистиллятов для оптимизации созревания или приобретения лучших органолептических характеристик. Таким образом, окончательное содержание алкоголя после крепления находится в интервале значений между 15 и 25%. К этой группе относят:

• херес (шерри). Крепленое вино, вызревающее в бочках под слоем из специальных хересных дрожжей;
• мадеру. Вино, крепленное спиртами с длительной выдержкой при сравнительно высокой температуре (около 30-45 °C);
• портвейн. Крепленое вино из Португалии с крайне малым периодом брожения.

Список слабоалкогольных напитков из пива, вина и сидра, будет неполным без следующих названий:

• вермут. Красное или белое вино, ароматизированное травами и специями;
• саке. Продукт прямого брожения рисового солода и риса. Вопреки популярному заблуждению, его крепость не превышает 20%;
• тодди. Пальмовое вино;
• кумыс и его аналоги. Варианты продуктов из молока, полученных в результате последовательного спиртового и кисломолочного брожения.

Приведенная классификация – лишь вершина огромного дерева действительной структуры. Современные и категории напитков – результат долгой эволюции технологий высокой точности. Каждый континент, если не каждый регион, имеет свои бренды, пользующиеся популярностью только у себя на родине. Чтобы понять их истинную красоту, важно знать долгую историю каждого из напитков. Они заслуживают этого.